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Un peu d'histoire - La boulangerie

D'après les plus récentes découvertes, le pain à une histoire d'environ 7800 ans. A Tschatal Hüyük, en Asie Mineure, un four de boulangerie a été mis à jour dont l'âge remonte à la période allant de 5900 à 5700 ans avant J.-C. L'affirmation souvent lue selon laquelle les Egyptiens auraient découvert le pain est ainsi erronée. Par contre, il est juste qu'il y ait eu là-bas des boulangeries et des directeurs de boulangerie déjà entre 3000 et 2700 ans av. J.-C. C'est à cette époque que date le plus ancien nom du boulanger qui était " croc-à-feu " : un hiéroglyphe de l'Egypte ancienne représente le nom du boulanger par un crochet en forme de flèche qui servait alors à retirer les récipients du feu. Vers l'an 2000 av. J.-C., l'artisanat égyptien de la boulangerie avait déjà créé 16 différents genres de biscuits dont l'auteur de ces lignes a pu identifier 15 sortes. J'ai pu, en outre, identifier 30 sortes de pain et de gâteaux préparées dans la boulangerie égyptienne vers l'an 1200 av. J.-C., mais il est possible qu'il y ait pu en avoir 48 sortes au total.

Dans l'ancienne Mésopotamie, le métier de boulanger était considéré comme un cadeau divin. Entre 1200 et 300 ans av. J.C., il existait là 59 formes ou genres de pain et de produits de boulangerie. En Europe, des fours de boulangerie provenant d'env. 4800 ans av. J.-C. ont été découvert en Bulgarie et en Bohême. En Suisse, j'ai identifié un pain au levain datant de 3700 à 3600 ans av. J.-C. Mais ce n'est qu'à l'époque dite des champs à urnes que le pain avec levain fut produit en Europe. L'auteur de ces lignes l'a prouvé par du pain bien fermenté retiré de plusieurs de ces tombes à urnes et qui date de 1200 ans, environ, avant J.-C. Notre deuxième pain intact de Suisse remonte à 1000 à 900 ans av. J.-C. Il est fait de farine de blé, a un diamètre, aujourd'hui de 10,5 cm, une épaisseur de 2,5 cm, un poids de 79 g et se trouve au Musée d'Yverdon.

Chez nous, on trouve la mention du métier de boulanger dans le droit des Alamans entre 613 et 623.

Sur le plan du couvent de St-Gall datant de 820, trois boulangeries sont dessinées. Et dans les bénédictions des aliments de ce couvent, 19 sortes de pains étaient mentionnées autour de l'an 1000.

Quant aux corporations de boulangers, la plus ancienne a été fondée à Rome aux environs de l'an 14 de l'ère chrétienne. Une extension et une organisation absolument moderne de cette corporation suivirent alors vers l'an 100 avec des privilèges et des devoirs pour les membres de la corporation. Le nombre des membres était limité à 100 boulangers. Au IV e siècle, il y avait à Rome 254 boulangeries officielles, en quelques sortes des boulangeries d'Etat, car la ville approvisionnait gratuitement en pain environ 150'000 bénéficiaires.

Pour la Suisse, il faut citer qu'à Bâle, en 1256 déjà, l'artisanat des boulangers était organisé en corporation ; Zürich suivit en 1336, St-Gall en 1362, Lucerne en 1371 et Fribourg en 1389.

Voici présentée une minime partie seulement de l'histoire infinie du pain et de l'artisanat des boulangers. L'artisanat suisse des boulangers n'a pas toujours connu des jours heureux. Il y a 400 à 500 ans, il existait déjà des problèmes de personnel et des luttes professionnelles de tous genres. Mais on a tout sur monté avec habileté et ténacité et l'on fourni toujours de nouvelles créations.
Si je jette un coup d'œil en arrière, c'est parce que je suis persuadé que le boulanger peut être conscient, aujourd'hui encore, de sa tradition. Et de cette prise de conscience fait aussi partie l'attention à vouer à la tradition qui nous transmet toujours un fragment de l'aspect culturel de notre pays.

(d'après un texte de M. Max Währen, Dr sc. Techn. h. c.)