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Maillard Gourmandises et Traditions
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Un peu d'histoire - La confiserie

Le poète romain Horace relève que les instituteurs aimables donnaient des petits fours aux écoliers pour qu'ils apprennent plus facilement l'alphabète. Une recette romaine de presque 2'000 ans indique que l'on fourrait des dattes dénoyautées avec des noix, noisettes, amandes, pignons ou du poivre moulu, puis on les salait et les trempait dans du miel cuit. Les confiseurs romains devaient être de vrais artistes car ils faisaient une friandise qui répandait une odeur de safran quand on la touchait.

Vers le IV/Vème siècle, l'art magnifique du confiseur déclina en même temps que la culture du luxe des Romains. Par contre, en Orient, "l'ère du sucre" progressait. Il est surtout intéressant que le mot "sucre" - "sarkura" - ait été connu il y a 4'000 ans dans notre langue primitive. De l'Arabie, la culture de la canne à sucre s'est répandue en Egypte, puis en Espagne. Au IVème siècle déjà, les Arabes raffinaient du sucre dont ils se servaient comme médicament.

Il nous fut apporté, d'une part, par les Croisés et, d'autre part, par le commerce de Venise ; là on lui donna la forme de pains. Et comme Venise était placée sous le signe de St-Marc, le pain de Marc "marci panes", notre massepain, est né là-bas.

La Venise et l'Italie du moyen âge ont été aussi les "lieux de naissance" de divers petits fours (en latin confectum, confectio = confection). C'est pourquoi on entend par petits fours "ce qui est fait avec beaucoup d'habilité". Comme on l'a vu, le sucre était considéré en Orient comme un médicament, il en était de même chez nous. Les apothicaires du XIVème siècle offraient du sucre, des petits fours et d'autres anciennes graines à savourer. A une table de chevaliers de 1326, il y avait des petits fours avant et après le repas. Le petit four était l'une des friandises préférées des dames, ce qui est encore le cas. Le Conseil bâlois le savait aussi et fit servir "un pain du soir avec des petits fours" aux dames alors qu'il donnait une fête en l'honneur des Lucernois. Les plus grandes exigences étaient imposées aux confiseurs.

Le traiteur était aussi admis à la cour depuis le XVIIIème siècle ; à la cour française et lors de festivités de l'Etat, il devait faire d'énormes pâtés de parade avec de grandes constructions.
Les pralinés ne datent que du XVIIème siècle. Une recette de pralinés bernois dit : "Prends autant de sucre que d'amandes / mets-les sur le feu avec un petit verre d'eau / laisse épaissir / puis remue bien jusqu'à ce que la masse soit sèche, fais de nouveau fondre le sucre jusqu'à ce qu'il colle / verse dans un plat en étain, couvre avec un autre plat, secoue". Les pralinés tels qu'on les connaît aujourd'hui ne se font que depuis le XIXème siècle.

(D'après un texte de M. Max Währen, Dr sc. Techn. h. c.)