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Maillard Gourmandises et Traditions
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Un peu d'histoire - La pâtisserie

L'artisanat des pâtissiers a été de tout temps l'un des plus beaux et des plus exigeants. Il requiert, outre les conditions techniques, des qualités créatrices et artistiques. L'origine de l'artisanat des pâtissiers qui a évolué lentement se situe dans le besoin de créer quelque chose de bon et de doux à part le pain. Des traces de ce besoin et d'une créativité appropriée a été repérée déjà entre 3'600 et 3'500 ans av. J.-C. En Suisse, cela date d'environ 5'500 ans. Lors de recherches relatives à l'utilisation des céréales résultant des fouilles de la colonie néolithique de Douanne au bord du Lac de Bienne, des morceaux calcinés montre que les gens de l'époque néolithique coupaient, il y a 5'500 ans, des pièces carrées de 5 cm de côté dans du bouleau sur lesquelles ils pressaient une coupe ronde de pâte. Il s'agissait d'une plaque à gâteau. Son aspect en forme de coupe indique que l'on voulait la remplir de quelque chose, certainement des fruits, et plus probablement de baies. Ceci constitue, jusqu'à maintenant, la tentative la plus ancienne prouvant que l'on voulait faire un produit de fine boulangerie.

Une pâtisserie existait en Mésopotamie il y a 4'000 ans environ : le "Mutaku", composé de blé amidonnier, de sésame, de miel et, vraisemblablement, de beurre et de lait, était un dessert réputé.

Les Égyptiens aussi connaissaient déjà la boulangerie fine, respectivement la pâtisserie. C'est ainsi qu'ils faisaient, par exemple, vers 2'300 à 2'200 av. J.-C. un fin gâteau rond au miel parsemé de sésame et avec de la confiture au milieu. Un disque de pâte d'environ 10 cm de diamètre était recouvert d'une seconde abaisse de pâte et tout deux étaient placés entre deux coupes en cuivre exactement adaptées l'une à l'autre chauffées et on les cuisait. On faisait aussi des produits en forme d'escargot qui étaient cuits à la friture dans une grande poêle. En outre, on façonnait des pâtes à gâteaux en forme de cratère qui étaient remplies d'une masse restée inconnue jusqu'à nos jours.

L'art de la pâtisserie devaient être grand au palais de Mari du roi de Syrie vers l'an 1'800 av. J.-C. car on a trouvé près de 50 beaux moules à gâteaux en terre cuite, d'une grande valeur artistique, avec de magnifiques figures modelées. Il existait aussi des petits moules à pâtisserie. D'ailleurs, les Égyptiens connaissaient aussi la pâtisserie qui était pressée avec des moules dont la dimension n'excédait pas 3,5 cm.

Dans la Grèce antique, les pâtissiers florissaient. Les villes rivalisaient avec leurs produits de pâtisserie. Les gâteaux escortaient la vie, de la naissance à la mort. Il y avait le gâteau d'anniversaire et de mariage. Des gâteaux étaient fait dans toutes les formes d'animaux possibles, avec de la crème fraîche, du miel et du sésame.

Les derniers raffinements étaient apportés à la pâtisserie au temps de la Rome antique. Il y avait d'abord les "pistores placentarii", les pâtissiers, puis les "pistores dulciarii" (dulcia = doux) que l'on doit appeler, en fait, les confiseurs. Les "pistores lactarii" préparaient de délicieux produits au lait. Le "pastillarius" faisait des gâteaux pour les offrandes et le "pastilli", des pastilles de confiserie pour améliorer l'haleine. Il existait des douzaine de formes de produits pour le dessert allant du coquillage au cochonnet sucré.

Chez nous, ce sont les couvents qui apportèrent la boulangerie fine. A partir du XVIème siècle apparurent les "faiseurs de petits fours" que l'on comptait d'abord parmi les apothicaires. L'ouvrage "Livre des petits fours et pharmacies de ménage", datant de 1544, en fait également état.

Les pâtissiers des Grisons étaient réputés car ils émigraient dans le monde entier. Ils établirent les premiers cafés à Venise en 1680. Tout comme les pâtissiers des Grisons d'antan, la pâtisserie suisse jouit d'une renommées mondiale.

(D'après un texte de M. Max Währen, Dr sc. Techn. h. c.)